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Tenemos el placer de inaugurar una nueva sección en el blog de Croma sobre turismo gastronómico-cultural. En ella, hablaremos de rutas gastronómicas para los turistas culturales que deseen conocer un poco más sobre la historia de los deliciosos platos que podrán encontrar en cada uno de sus viajes. Empezamos, como no podría ser de otra manera, por Italia, por el país del arte y la gastronomía por excelencia. En concreto, haremos un recorrido por la gastronomía de la ciudad de Venecia, hablaremos de la historia de algunos de sus más conocidos platos y te recomendaremos algunos lugares donde degustarlos. Esperemos que esta sección sea de tu agrado.

Venecia y la cocina italiana

Quizás uno de los aspectos que menos conoce un turista a la hora de visitar la ciudad de Venecia es su gastronomía. La cocina italiana es una de las más conocidas del mundo, pero aparte de la pasta o de la pizza, la cocina veneciana ofrece además una variedad de platos que responden más que nada a su historia.

Bacalao, sepia negra, patatas a la veneciana, sardinas en salsa, arroz con guisantes, son algunos de los platos típicos que provienen de lugares muy diferentes. Esta variedad de platos, que actualmente puedes probar en Venecia, provienen de la tradición de diferentes pueblos con culturas y costumbres diversas.

Un poco de historia

Debido a las relaciones comerciales de la ciudad, Venecia fue lugar de intercambio entre Oriente y Occidente. La conquista de Oriente lleva a la ciudad a adueñarse de la ruta de las especias y, consecuentemente, se van introduciendo las especias orientales en los mercados europeos. Poco a poco se van incorporando ingredientes nuevos a su cocina: el bacalao procedente de las rutas del Báltico, así como diferentes especias como el jengibre, la canela o la nuez moscada provenientes de Asia, que fueron bastante utilizadas durante la época medieval y durante el Renacimiento. Actualmente se utilizan dosis más reducidas de estas especias.

Venecia en el siglo XVII.

Venecia en el siglo XVII.

Documentos históricos demuestran que durante el siglo XV se descargaban cada año en Venecia aproximadamente cinco mil toneladas de especias de los barcos procedentes de Oriente.

Arroces, pastas y pescados…

Algo bastante característico de los platos venecianos es el arroz proveniente del mundo árabe, que durante la época medieval era uno de los alimentos más caros y se usaba a menudo para las prácticas medicinales. Como alimento se utilizaba en forma de harina para dar mayor densidad a los platos.

Durante el siglo XVI el arroz entra a formar parte de la cocina veneciana y adquiere tal importancia que el plato que se come tradicionalmente durante la fiesta de San Marco es el arroz con guisantes procedentes de los huertos de la laguna. En Venecia podrás encontrar una enorme variedad de risottos y platos a base de arroz, junto con las verduras frescas de las islas que se encuentran en la desembocadura o toda la tipología de peces de la laguna.

Los cereales tradicionales provenientes del Imperio Romano, como el centeno, la avena, la cebada y el trigo, se unen a la patata y el maíz provenientes de América. Es curioso como el maíz adquiere una gran importancia que se extiende en todo el territorio del Véneto con la famosa polenta: un plato típico de la región.

También se fueron uniendo otras verduras como el tomate, las berenjenas, los pimientos, etc.

Baccalà mantecato con polenta

Baccalà mantecato con polenta.

Es curioso que en Venecia la única pasta fresca tradicional sean i bigoli, una pasta muy parecida a los espaguetis pero más gruesos. Originarios de la región del Véneto, se encuentran también en la Lombardía Oriental y su característica fundamental es su rugosidad que le permite retener salsas o condimentos. Cambiando el tipo de harina, por ejemplo por trigo de sarraceno, se obtienen bigoli oscuros. Este tipo de pasta veneciana suele ir acompañada por pato, salsa o sardinas.

Bigoli en salsa con sardinas

Bigoli en salsa con sardinas.

El pescado y el marisco se pescan todos los días y se distribuyen desde primera hora de la mañana por los mercados de Venecia. El pescado es, sin duda, la base de la cocina veneciana. Sorprende que, a pesar de la variedad y la calidad del pescado, los venecianos han adoptado con entusiasmo el merluzzo essicato, es decir, el bacalao desecado, a partir del cual han creado diversas recetas. Otro plato típico son las sardinas en salsa: un plato agridulce procedente de Constantinopla que mezcla el pescado con cebolla, pasas, piñones y vinagre. Este plato fue bastante consumido por los navegantes, ya que se conservaba durante varios días. Los cereales tradicionales provenientes del Imperio Romano, como el centeno, la avena, la cebada y el trigo, se unen a la patata y el maíz provenientes de América.

Los platos tradicionales y el café

Aparte de todos los platos tradicionales, el tramezzino veneziano es actualmente bastante popular: una especie de bocadillo que consiste en dos rebanadas de pan sin corteza con mayonesa y cualquier tipo de ingrediente como huevos, atún, tomate, mozzarella, verduras, jamón, aceitunas o alcachofas. Los venecianos lo suelen acompañar con el Spritz durante el aperitivo.

El café llega a Venecia en el 1500 importado de Turquía y, cuando comienzan a abrirse los primeros lugares para tomar café en la plaza de San Marcos, pasa a ser entendido como elemento de cultura y socialización. Más tarde, sobre el año 1700, llegan el chocolate y los dulces austríacos. Existían además una gran variedad de galletas y fruta acaramelada que se acompañaban habitualmente de vinos procedentes de Oriente.

La importancia de la cocina veneciana se reflejó en importantes obras como Cena en casa de Leví y Las bodas de Caná de Paolo Veronese.

Paolo Veronese, Detalle de las bodas de Caná, Óleo sobre tela, 1563, Museo del Louvre.

Paolo Veronese, Detalle de las bodas de Caná, Óleo sobre tela, 1563, Museo del Louvre.

Podemos afirmar que la cocina veneciana es simple porque son simples los ingredientes que la componen, el método de preparación y el tiempo de cocción, pero al mismo tiempo se puede considerar una cocina elaborada y con sabores muy particulares, ya que responde a los acontecimientos históricos de la ciudad.

El Aperitivo: Lo Spritz e Il Bellini

En Venecia, el aperitivo es un ritual tradicional que se realizan todos los días. El aperitivo más popular es el vino llamado Bellini, pero el más consumido es un cocktail llamado Spritz.

Spritz

Spritz.

El Spritz es una bebida alcohólica de color rojo anaranjado que se compone de vino blanco prosecco, agua con gas, generalmente una rodaja de limón o naranja y va mezclado con Campari, Cynar o Aperol.

Los orígenes de esta bebida son desconocidos, pero parece ser que fueron los soldados del imperio austrohúngaro, que estuvieron en Venecia durante la República de la Serenísima, los que introdujeron este tipo de bebida. La propagación de esta bebida por países como Hungría, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia y Rumania (territorios de la antigua monarquía austro-húngara) y su nombre, que parece derivar del verbo alemán spritzen, apoyan esta hipótesis.

Si estás en Venecia por la tarde visita los bares y las tabernas (osterie) de la ciudad y te darás cuenta de la popularidad de esta bebida.

Il Bellini, por otra parte, es una bebida también alcohólica a base de vino blanco o prosecco y pulpa de melocotón. Inventado en los años 40, es uno de los cócteles más famosos de Italia.

¿Dónde Comer?

L’osteria o Taberna: bacari e cicheti

En la osteria o taberna se suelen reunir los venecianos a tomar una copa de vino, llamada por ellos ombretta, nombre que parece proceder de una antigua tradición que tenían los comerciantes de colocar los barriles de vino a la sombra del Campanille de la Basílica de San Marcos. Normalmente viene acompañada por el llamado cichetto: un aperitivo que consiste generalmente en una pequeña tapa de pescado o embutido, frío o caliente, sobre pan.

Un lugar típico de encuentro para tomar una copa de vino y su cichetto es el Bàcaro. Aunque antes se consideraba un lugar pobre y no muy bien visto, actualmente está cuidado hasta el mínimo detalle.

En Venecia las tabernas más antiguas se encuentran muy cerca del Puente de Rialto, alrededor del mercado de verduras. Aquí podrás encontrar sitios donde poder sentarte en un banco de madera y tomar estos aperitivos.

  • Osteria al Bacareto: Se encuentra muy cerca del Puente de la Academia. Es un lugar típico veneciano situado en una de las callejuelas aisladas de los turistas y en pleno centro, ideal para tomar un antipasto (aperitivo) con una copa de vino. En el Sestiere (barrio) San Marco, San Samuele 3447. Calle Crosera.
  • Trattoria da Fiore: Restaurante familiar y típico veneciano, con una cocina genuina con productos frescos de temporada y con vinos típicos de la zona. Lo más interesante es la parte “Bacarò da Fiore”, una famosa cichetteria donde se puede tomar el aperitivo: el famoso Bacalà Mantecato, sepia a la plancha o frita, sardinas en salsa, verduras de todo tipo, hígado a la veneciana, etc.
  • Osteria la Zucca: Un restaurante que te ofrece gran variedad de platos vegetarianos, pero donde tampoco faltan las sopas, los platos de carne, como el conejo al prosecco y el cordero, y los postres caseros. Con una alta puntación en Tripadvisor, el restaurante es de pequeñas dimensiones y siempre se aconseja reservar con una antelación de por lo menos dos días. Se encuentra en Santa Croce 1762, en la calle del Tintor.
  • Osteria ai Pugni: En Dorsoduro, también justo en el puente llamado Ai Pugni y muy cerca de Campo Santa Margarita y Campo San Barnaba. Puedes encontrar este lugar ideal para tomar un spritz junto con algún cichetto o tapa pequeña para acompañar. Esta taberna la frecuentan muchos venecianos.
  • Al Bottegon (Cantina di vini già Schiavi): Ideal para tomar un aperitivo, esta antigua bodega tiene precios asequibles. Puedes tomar vinos de la zona acompañado de alguna tapa veneciana. El servicio es rápido y hay mucho ambiente.
  • El Vecio Marangon: En la zona de Dorsoduro, concretamente en Campiello Centro Pietro puedes comer o cenar en este pequeño y agradable restaurante donde encontrarás platos elaborados y a buen precio. La cocina es variada y fresca, con diversidad de pastas, mariscos y algún plato de carne.
  • Trattoria alle Vignole: muy visitada por venecianos, esta trattoria se encuentra en la isla de Vignole, por lo que hay que coger un traguetto para llegar y después caminar por la naturaleza hasta llegar a la Trattoria. Este lugar ofrece platos como el risotto de mariscos, espaguetis con langosta y pescado fresco que se cocina a la parrilla. También destaca la buena calidad de las verduras, que vienen directamente del huerto que se encuentra justo detrás de la Trattoria. La peculiaridad es que tú mismo tienes que buscar tu plato, tu vaso y tus cubiertos y pedir en el mostrador para después recoger tu pedido.
  • La Cantina: Se encuentra en el barrio de Cannareggio, en Strada Nuova. Es un lugar que ofrece tablas de pescados o maricos muy frescos, tablas de embutidos que puedes acompañar de una buena cerveza o vino a precios razonables.
  • Osteria La Bottega ai Promessi Sposi: Un restaurante alejado de la zona turística y frecuentado por los habitantes de Venecia, cuenta con un jardín interior muy tranquilo. Un lugar agradable en el que puedes encontrar marisco de primera y pasta casera. Es necesario reservar y se encuentra también en Canareggio en calle dell’Oca.

No te puedes olvidar de visitar Campo Santa Margarita para tomar un aperitivo al anochecer. Una plaza llena de universitarios y algunos habitantes de la ciudad, donde puedes encontrar multitud de bares, lugares donde venden pizza en porciones o restaurantes.

El siguiente enlace trata de una ruta gastronómica a pie por la ciudad de Venecia: una interesante excursión para profundizar sobre la cocina veneciana desde los primeros asentamientos hasta la actualidad.

Si conoces otro lugar donde comer bien y a buen precio, no dudes en escribirnos. A todos nos viene bien hacernos una idea sobre sitios donde poder apreciar la buena gastronomía de ciudades tan particulares como Venecia.